Здравствуйте, хозяева и хозяюшки!
Некоторое время назад читатели Вестника узнали несколько рецептов заквасок для того, чтобы приготовить вкусный, ароматный, а главное полезный хлеб.
В приготовлении хлеба есть несколько важных стадий:
- Первое — качественная закваска;
- Второе — упругое и доброе тесто;
- Третье — его выпечка.
Давайте в сегодняшнем разборе посмотрим, какое тесто вы можете замешать, и какие ингредиенты в него можно добавить.
Кто-то уже печёт хлеб, живя на земле в своём Родовом поместье или в деревне, а кто-то только собирается. Кто-то испёк свои первые булки, а у кого-то их количество перевалило за тысячи. Кто-то печёт хлебушек в хлебопечке или духовке, а кто-то — на живом огне или на поде в русской печи. Независимо от этого, хлеб будет прекрасен, если вы вкладываете в него свою любовь, и все остальные факторы будут только дополнять ваше детище, давая ему новые грани.
Мы с вами знаем, что только хлеб, испечённый на закваске, даст нашему организму те питательные вещества, которые ему необходимы. Их он не сможет получить из магазинного изделия.
В своей семье мы используем несколько пшеничных заквасок, которые привезли из поселения «Милёнки» (благодарность Надежде и закваске, которая выведена на виноградном соке), (благодарность Елене). У меня достаточно быстро пропадает ржаная закваска, поэтому несколько раз я выводила её самостоятельно (рецепт прилагаю). На пшеничной закваске я выпекаю хлеб, где основной ингредиент — пшеничная мука. Она может быть от цельнозерновой до высшего сорта. Можно использовать любую, смотря какие задачи вы ставите для данного хлебушка. Ржаная же закваска идёт для хлеба на ржаной муке в любой пропорции, но также на ней можно делать и хлеба из других злаков (пшеничная, кукурузная, гречневая, овсяная, конопляная, льняная мука).
Для себя и своих учеников я вывела рецепт замеса теста, который я назвала «Пятиминутка». Это значит, что вам потребуется 5 минут времени, чтобы замешать тесто (на 2-3 буханки массой по 700 грамм), всё остальное сделает время и ваша печка. Расскажу вам свой рецепт, но свою технологию вы выработаете сами, сделав пару-тройку раз свой хлебушек.
Свою закваску в чистом виде я храню в пластиковой непрозрачной ёмкости в холодном месте с плотно закрытой крышкой. В ней хранится всегда где-то 100 гр. закваски.
Её я за час до готовки достаю и оставляю при температуре 22-25 градусов дозревать.
В замесочную ёмкость (её я не мою, на стенках тонким слоем засыхает закваска, которая также идёт на готовку) я чистой ложкой перекладываю всю закваску и далее замешиваю хлеб. А в пластиковый контейнер (закваска тонким слоем на стенках и крышке) я наливаю воду комнатной температуры, добавляю муку и смешиваю до состояния густой сметаны. Сразу закрываю крышкой и убираю в холодное место.
В замесочную ёмкость к закваске добавляю воды столько, сколько хлебов мне надо вымешать. Добавляю муку до нужной консистенции.
Вода — ключевая или родниковая, или колодезная, или очищенная. У меня — родниковая, потому как в наших местах очень много родников с чистейшей холодной водой, которые не замерзают зимой и не пересыхают даже в самую жару.
Мука — Шугуровская, алтайская и обычная магазинная (самая дешёвая, не выбеленная и без антислёживателей). Обязательно просеять! Разница очень заметна.
Моё идеальное тесто держится на ложке, но не берётся в руку. Многим нравится довести тесто до плотного колобка, очень много зависит от качества воды и муки.
Все ингредиенты, которые пойдут в хлеб, надо класть в жидкую фракцию — после закваски и воды.
Что можем добавить?
- Соль — я рекомендую только «Илецкую», качественная и вкусная;
- Сахар — любой, не вижу разницы, но я использую сироп топинамбура, отвар стевии и редко свекольный сахар;
- Растительное масло — мы покупаем у наших соседей масло наивысшего качества и ВкусВилл — подсолнечное из Татарстана.
- Семена подсолнечника — лучше всех алтайские кондитерские;
- Семена льна, кунжут, тмин, мак и т. д.;
- Специи — голубой пажитник, чёрный перец, горчица, мускатный орех, карри и т. д. — масляная фракция;
- Овощи — чеснок (масляная фракция), лук, обжаренный в масле с солью, морковь, свёкла, тыква, помидоры вяленые и т. д.;
- Ягода — чёрная смородина, финики, клюква, чернослив и т. д.
Рекомендую, замешав тесто, оставить его на 15-20 минут для расхождения клейковины — аутолиза. Ещё раз его протянуть и отправить в ёмкость для выпекания. Я смазываю её немного подсолнечным маслом. Форму заполняю наполовину. Сверху можно посыпать семечками или мукой тонким слоем. Если положить салфетку (лучше вязанную крючком) с рисунком, то можно получить красивый рисунок. Или сделать прорези на тесте, готовом для выпекания. Далее оставляю тесто на расстойку — 6-8 часов при температуре 21-24 градуса. Может быть и быстрее, если жарко, или дольше, если холоднее.
Выпекать 30-40 минут до румяной корочки.
Подождать 20-30 минут и вынимать из духовки.
Всё по еде во благо собираю в группе.
Как печь в русской печи, начну рассказывать и показывать сразу после её ввода в эксплуатацию — конец ноября сего года.
О том, как и кто строит печь — на странице нашего друга Егора, где он освещает и строительство печи у нас, и другие аспекты пребывания молодёжи в деревне.
Так что ещё немного и хлебушек, и не только он, будет печься в чудо печке.
С этого момента будет старт проекта «Радужный хлеб» с активным взаимодействием как по кооперации с соседями, так и на коммерческой основе.
В моих планах: рецепты хлебов, вкусные овощные рецепты, яркий мир специй, готовка в печи, «радужный хлеб» (плоский хлеб типа чиабатты с цветовой картиной из овощей, трав, специй и т. д.).
Если есть отклик и вопросы, то давайте общаться!
Пишите свои комментарии и темы для будущих публикаций.
Делитесь новыми знаниями и раскрывайте новые границы.
До встречи,
Семья Климановых из поселения Родовых поместий «Светлые Высоты»
