Соль — то, без чего не представляет свою жизнь большая часть человечества. Там, где нет соли, её пытаются найти или купить. Добыча соли и её продажа — одни из древнейших промыслов человечества.
На территории России начало солеварения связывают с праславянскими племенами и относят к V веку до нашей эры. Первые известия о солеварении в русских княжествах появились в письменных источниках не ранее XI — XII веков.
В XII веке добыча соли была широко распространена в Поморье. Большое количество соляных источников в этих местах, морская соль, осаждающаяся в полосе отлива-прилива самого солёного внутреннего моря России, подвигла местные племена на солеварение. В 1137 году русский князь Святослав Олегович выдал Софийскому собору в Новгороде уставную грамоту, где определил налог с соляных варниц: «…на мори от чрена и от салгы по пузу…».
В переводе с поморской «говори» слово чрен (црен) означает четырехугольный ящик, кованный из листового железа, а салга — котёл, в котором варили соль. Пузом в беломорских солеварнях называли мешок соли в два четверика, то есть, объёмом около 52 литров. Беломорской солью, называемой «морянкой», торговали по всей Руси до начала XX века, пока её не вытеснила более дешёвая соль.
Начиная с XIV века соляные варницы стали известны не только в Поморье, но и в Старой Русе, Соли-Галиче, Нерехотском районе, в Городце на Волге. В XV веке появляются соли Ростовские, Переяславские, Тотемские и Вычегодские солеварни. С XVI веком связано освоение солепромыслов в Прикамье, Чердыни. Некоторые города буквально выросли на соли — Соликамск, Усолье, Сольвычегодск. Владельцами варниц были многие московские князья и бояре, а также наиболее крупные монастыри и соборы. Крупными солепромышленниками были Новгородский Софийский собор и множество монастырей: Муромский, Кирилло-Белозерский, Соловецкий, Печенгский, Кандалакшинский, Троице-Сергиева лавра. В XVII веке Соловецкому монастырю принадлежало 54 соляные варницы на Беломорье. В житии основателей Соловецкого монастыря Зосимы и Савватия монахи «…воду из моря черпляху…» и варили из неё соль, которую затем меняли на нужные им товары. Причём объём вывариваемой Соловецким монастырём соли равнялся 100–140 тысячам пудов. В сегодняшних мерах — 1600–2240 тысяч тонн соли!
Как же варилась эта соль? Почему сегодня в быту мы называем её «поваренной»? Описание поморской солеварни сохранилось в принадлежавшей купцам Строгановым рукописи XVII века. В ней упомянуто более ста специальных инструментов, использовавшихся в Поморье и неизвестных на остальной территории российского государства. Этот на первый взгляд малозначительный факт свидетельствует о том, что развитие солеваренного дела на Севере к тому времени достигло высочайшего для России уровня. При этом процесс выварки соли был сложен и требовал терпения и сосредоточенности.
Вываркой соли руководил опытный варничный мастер, или повар, которому помогали подварок и несколько рабочих. Повар сам затапливал печь, кладя дрова к устью печи кучкой, а подварок в это время «напущал» в чрен (котел для выварки) рассол. Доведя рассол в чрене до кипения, солевар уже не мог отойти от него в течение всей варки, которая иногда продолжалась до полутора суток. Варничный мастер внимательно следил за тем, как шёл «кипеж» рассола, высматривая момент, когда в нём начнёт «родиться» соль. Особенно тщательно участники варки следили за жаром в печи. Ни в коем случае нельзя было допустить пригорания соли и образования соляной корки на поверхности чрена, так как в противном случае железное днище могло прогореть насквозь. При появлении первых кристаллов соли в чрен добавляли свежую порцию рассола и так поступали несколько раз, пока не получался густой «засол». Чем крепче был первоначальный рассол, тем меньше требовалось добавок, и тем короче была «варя». Когда соляной раствор загустевал, кристаллическая соль начинала оседать хлопьями на дно чрена. Это служило сигналом к тому, чтобы уменьшать жар в печи и постепенно гасить огонь.
По окончании варки рабочие сгребали соль лопатами к бортам чрена и выбрасывали её на полати — деревянный помост. На полатях соль сушили, а затем ссыпали в мешки... Такой способ получения соли с небольшими изменениями просуществовал почти до конца XIX в. А слова «варя», «повар» легли в основу названия современной соли — «поваренная»...
Сегодня мало известен тот факт, что поморская соль была «чёрной». Черную соль запекали на хлебной основе, с добавлением перетёртых ржаных зерён и с морскими водорослями. Эта соль имела вид ржаной буханки, и при прокаливании приобретала чёрный цвет.
Соль доставалась большим трудом, ценилась высоко и приносила огромный доход. От одной «вари» менее чем за двое суток опытный солевар получал около 200 пудов «белого золота». Учитывая, что в 1662 году пуд соли продавался на серебряные деньги — рубль, два алтына и четыре деньги, можно без труда понять, откуда появились громадные состояния поморских солепромышленников того времени и сколько зарабатывали на торговле солью монастыри. Например, Соловецкий монастырь должен был зарабатывать на продаже соли не менее 100 тысяч рублей за летний сезон! Для сравнения: средний заработок ремесленника в городе составлял 1 рубль в месяц, а дом в городе можно было снять за 3 рубля в год.
Почти три столетия беломорской солью торговали на всём протяжении Северной Двины, в Вологде, Костроме. В XV–XVI веках беломорская соль продавалась в Твери, Ростове, Угличе, Кимрах, Торжке и других городах Руси.
На внешнем рынке соль продавалась наряду с мехами, кожей, мёдом, воском и другими товарами. В XVI веке русская соль в небольших количествах экспортировалась в Швецию, Литву, Англию. Между тем, русское правительство не поощряло вывоз соли за границу, потому что добываемой на российских промыслах соли не хватало. Нередко её ввозили из Англии через Архангельск.
В 1631 г. вышла в свет строгая царская грамота о запрещении продавать и вывозить соль за рубеж.
«…Хто учнёт соль за рубеж продавать, а про то сыщетца или ково с продажной солью поймают, и тем людям за то воровство быть казнёным смертью однолично без всякие пощады, где хто соль продавал за рубеж, или ково где с солью поймают, и тех людей в тех местах велим и повесить».
Для устрашения торговых людей и предостережения продажи соли за рубеж эта грозная грамота переиздавалась несколько раз. Соль ценили, она была предметом государственной торговли, из-за неё возникали войны и народные волнения. На Руси в XVI веке ввели единый налог на соль — по две гривны с пуда, что было равноценно двойному подорожанию, и весной 1648 года вспыхнул соляной бунт в Москве, а затем в Пскове и в Новгороде.
Кроме того, солеварение на Руси имело отрицательную сторону. Для выварки 10 – 15 пудов соли нужно было истратить одну кубическую сажень дров — а это почти 10 кубометров! Что бы представить размеры ущерба русским лесам, можно привести такой пример: солеварение на острове Анзер (Соловецкий архипелаг) началось в конце XV века, а закончилось к середине XVI века. За это время на острове площадью около 24 квадратных километров был вырублен весь лес.
Бурное развитие этого вида промышленности побудило Петра I в 1705 году ввести не только соляную монополию, при которой право на торговлю принадлежало исключительно государству, но и издавать множество указов об охране российских лесов. Балансируя между нехваткой соли и исчезновением лесов, государственная монополия на торговлю солью продержалась до 1862 года.
Продажа соли из казны осуществлялась по ценам, вдвое выше тех цен, по которым покупалась у подрядчиков. Купленную в казне соль продавать запрещалось. При таком положении дел казна не справлялась с обеспечением населения солью, и правительство было вынуждено допустить вольную продажу. С 1711 года Пётр I ввёл откупное содержание: соль отдавалась на откуп промышленникам. В результате откупного содержания на развалинах монастырского солеварения возникло купеческое. В 1720 – 1722 годах вследствие обнаруженных злоупотреблений при вольной продаже соли снова было введено «казённое управление». Сначала им занималась Камер-Коллегия, а с 1724 года — «ведомство Кабинета Его Величества». Но соли было мало. В 1726 году сложности с доставкой соли заставили командора Первой Камчатской экспедиции Витуса Беринга организовать добычу соли на Тихоокеанском побережье в Охотске, где её получали из морской воды вымораживанием. Начатое «людьми экспедиции Беринга» производство и возникший на его основе завод функционировали свыше ста лет.
Стремясь оградить солеварную промышленность России от иностранной конкуренции, Пётр I облагал ввозимый товар пошлиной в 75% от его ввозной цены, если внутреннее производство превышало ввоз. С 1740 года для общего надзора за продажей соли по губерниям и правильностью исполнения обязанностей владельцами промыслов была создана Соляная контора. Ею учреждались казённые лавки для продажи соли по твердой цене. Соляная контора также вводила строгий регламент в порядок проведения торгов солью. В Соляной книге было записано:
«О торгах объявлялось по Астрахани и другим городам с барабанным боем. Торг с переторжкою производился трижды, в течение трёх дней, на одной неделе. В третий день торга зажигали сольную свечу и объявлялось подрядчикам: ежели кто отдумает или кто вновь явится, последний срок — горение свечи. Когда свеча сгорала, торг кончался и дальнейших заявлений, даже более выгодных не велено было принимать».
После ликвидации Главной Соляной конторы в 1804 году были учреждены Экспедиции соляных промыслов на местах добычи соли: в Астрахани, Саратове, Дедюхине, Перекопе, Илецкой защите, в Нижнем Новгороде и других районах страны. Некоторые из экспедиций кроме добывания соли занимались её развозом и продажей. Для получения необходимых запасов соли казна помогала в устройстве солеваренных заводов, выделяла земли, денежные средства, приписывала к местам добычи крепостных крестьян. Однако ежегодно наблюдались значительные недопоставки соли.
В связи с «утечкой» доходов в казну издается указ Николая I «О порядке взимания акциза на частных солеваренных заводах…». Устанавливаемый акциз на продажу и транспортировку соли был различным в зависимости от района. Правительство устанавливало ежегодно определённую сумму акциза с соли, добываемой в землях, принадлежащих помещикам.
Поскольку государственная торговля солью приносила меньше дохода, чем взимание акциза с частной соли Александр II в 1862 году издал Указ о постепенной передаче всех соляных заводов Европейской части России частным предпринимателям и введении акцизной системы государственного дохода с соли. В 1880 году акциз был отменён, после чего среднегодовая добыча соли в стране увеличилась на 78,6 % по сравнению с предыдущим десятилетием. К концу XIX века в России было 200 солепромышленников, из которых 75 % были мелкими предпринимателями. Концентрация капитала в соляной промышленности составляла примерно половину всего объёма денежной массы. И всё равно соли не хватало. Недостаток отечественной соли компенсировался её импортом. Ввоз соли осуществлялся через Архангельск, один из крупнейших морских портов в России. До середины 80-х годов XIX века западные районы России снабжались преимущественно зарубежной солью. Если в начале XIX века Россия ввозила соль, в основном, из Англии, то позднее для снабжения населения Дальнего Востока, Приамурья, Приморского края соль покупалась у Японии, Китая, Америки, Германии. Наряду с винами, табаком, рыбой и фруктами соль относилась к товарам первой категории, привозимых в Россию из-за границы. В 1893 году соль также ввозилась из Австрии, Германии, Англии, Португалии.
К началу XX века объёмы импорта соли в страну снизились, что было связано с повышением перевоза дешёвой крымской соли на английских пароходах в порты Балтийского моря. Тем не менее, соль всегда ввозилась в Россию. Несмотря на то, что Россия занимает первое место в мире по богатству и разнообразию месторождений минеральных солей, это до сих пор не избавляет её от импорта этого продукта.
В 1934 году Соляная лаборатория Академии Наук впервые составила своды по соляным месторождениям северных районов Европейской части, Восточной Сибири и Якутии.
