День памяти Пыжикова Александра Владимировича
Выбор названия журнала
Семинар в Красноярске
Встреча Хабаровск
Трансляция записи
Телевидение НСР
Народное телевидение
Детское ТВ
Народная лавка

Русская печь. Сушка и копчение рыбы

Русская печь. Сушка и копчение рыбы

В городах и деревнях, стоящих на берегах рек, озер и морей, все мужское население издревле занималось рыбной ловлей. Из рыбы в русской печи готовили множество вкусных и питательных блюд. Много рыбы заготавливали впрок. Ее не только солили, но также сушили и коптили, как в специальных коптильнях, так и приспособленных для этого дела русских печах. Перед сушкой и копчением рыбу обязательно солили.

На 4 кг рыбы идет примерно 250 г соли.

Перетертую солью рыбу держали в прохладном месте 2—3 дня, а затем обмывали чистой водой и слегка провяливали.

Сушка рыбы

Сушка — один из самых древних способов заготовки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской печи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Онегов:

«О рыбе я вспоминаю уже потом, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с водой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол очага, где только что был огонь, тонким рядком ляжет солома. Солома вздрогнет, затрещит, грозя вот-вот взорваться, вспыхнуть белым пламенем. Но ловкая деревянная лопата уже успела выложить на солому куски рыбы. Рыба зашипит, заварится на жару, закроет собой солому, не пустит огонь, а солома, тонкая и слабая, не даст рыбе припечься к кирпичу. Завтра я выну из печи легкую, сухую рыбу-сушник, удобную, чтобы взять ее в путь, в тайгу. Сначала я долго удивлялся, как могут жить рядом огонь и хрупкая солома, что стелется под рыбу на раскаленные кирпичи. Казалось непонятным, почему солома не вспыхнет, почему только потрескивает и никогда не загорается. Первый раз я сушил рыбу с опаской, долго не мог уснуть, слышал шипение и треск в печи, вставал, зажигал коптилку и неуверенно всматривался в таинственную глубину очага... Но рыба высохла, не сгорела, солома осталась соломой, я успокоился... Я давно знаю, как будет сохнуть рыба, знаю, как положить солому, как вымести перед этим под и когда совсем закрыть печь. Сейчас я поднимусь с лавки и стану укладывать в печь дрова. Потом лучина, спичка — начнется другой мир, мир огня и вечерней тишины...»

Холодное копчение

Копчение не только придает рыбе особый приятный аромат и вкус, красивый золотистый цвет; но также длительное время предохраняет ее от порчи. В зависимости от необходимости рыбу подвергают холодному или горячему копчению. Со всем этим успешно справляется русская печь. В стародавние времена некоторые рыболовы применяли самый простой способ копчения. Рыбу нанизывали на длинную бечевку, забирались по стремянке на крышу, и опускали снизку рыбы в печную трубу. Чтобы снизка не упала вниз, ее верхний конец подвязывали к палке, положенной на головок печной трубы (рис. 89, а).

Холодное копчение.<\/em>"]">Холодное копчение.

В рыбацких поселках, где впрок приходилось заготавливать довольно много рыбы, некоторые хозяева пристраивали на чердаке избы к дымоходной трубе небольшую коптильню из кирпича, поставленного на ребро, или толстых досок, обитых листовым металлом (рис. 89, б). Коптильня имела площадь около одного квадратного метра и около двух метров в высоту. Рыбу в коптильню загружали через специальную дверь и подвешивали на укрепленных вверху крюках. С трубой коптильная камера была соединена двумя дымоходами, имеющими задвижки. Через нижний дымоход дым входил в коптильню, а через верхний выходил в трубу. В трубе также имелась задвижка, с помощью которой изменяли направление движения дыма (рис. 89, б 1). Когда коптильню не использовали, а печь в это время топили, задвижка в трубе была открыта, а задвижки перед коптильной камерой (рис. 89, б 2, 3) в это время закрывали.

Если в коптильню вешали предназначенную для копчения рыбу, то задвижку (рис. 89, б 1) в трубе закрывали и открывали обе задвижки в коптильную камеру. Дым через нижний дымоход поступал в камеру, окуривал подвешенную там рыбу и уж только потом выходил через верхний дымоход в трубу.

Во время копчения печь старались топить только сухими дровами, заготовленными из лиственных пород деревьев.

Самыми лучшими для копчения считаются ольховые дрова. Нельзя в это время применять древесину хвойных деревьев, содержащую смолу, которая придает рыбе горьковатый привкус. Ухудшают вкус копченостей также сырые дрова, даже если они и ольховые.

Горячее копчение

При горячем копчении рыба не только коптится, но и прожаривается. Такая рыба имеет более высокие вкусовые качества, но хранится она гораздо меньше, и то только в леднике или холодильнике. Небольшое количество рыбы всегда можно подвергнуть горячему копчению во время очередной топки печи, подвесив ее в перетрубье под вьюшкой (рис. 90, а). С этой целью несколько рыб связывают попарно и подвешивают на деревянных палочках, положенных на бортики открытой вьюшки.

Горячее копчение<\/em>"]">Горячее копчение

Когда же рыбу приходилось коптить хотя и небольшими порциями, но довольно часто, то в перетрубье печи заделывали специальные крючья, на которые вешали несколько снизок рыбы (рис. 90, б, в). Поскольку в перетрубье газы, выходящие из устья печи, имеют высокую температуру, то рыба не только коптится, но и достаточно хорошо пропекается.

Горячее копчение<\/em>"]">Горячее копчение

Рыбу горячего копчения можно готовить также непосредственно в горниле печи. Огонь разводят в глубине очага, а ближе к устью на поду ставят подставку для рыбы — рамку с натянутой на нее металлической сеткой (рис. 91). Если необходимо, чтобы рыбы вместилось больше, на подставках укрепляют две-три рамки. В печи поддерживают постоянно не очень сильный жар, присыпая время от времени огонь сухими опилками. Благодаря опилкам в горниле образуется густой дым. В это время устье печи прикрывают заслонкой так, чтобы вверху оставалась лишь небольшая щель. Чтобы заслонка не упала, перед ней кладут один или два кирпича. В таком режиме мелкую рыбу коптят примерно 1 час, а крупную — 2 часа. Перед тем как прекратить копчение, в печь бросают несколько веток можжевельника или мяты, это придаст копченой рыбе более приятный и тонкий аромат.

После окончания копчения рыба имеет красивый золотистый цвет, но иногда на ней появляется тусклый налет. Чтобы избавиться от налета, рыбу протирают тряпкой, пропитанной растительным маслом.

Как уже говорилось, хранить рыбу горячего копчения нужно в леднике или в холодильнике.

Федотов Г. Я. «Русская печь»

Источник

Поделиться в Социальных сетях с друзьями:
513
Понравилась ли вам статья?
Голосовать могут только зарегистрированные
и не заблокированные пользователи!
Вас могут заинтересовать другие выпуски с похожими темами
 
Обавница - радость небеснаяБорода - богатство РодаРождение Писанки

Народное Славянское радио

Это первое в истории Славянского Мира некоммерческое "Народное Славянское радио", у которого НЕТ рекламодателей и спонсоров, указывающих, что и как делать.

Впервые, команда единомышленников создала "радио" основанное на принципах бытия Славянской Державы. А в таковой Державе всегда поддерживаются и общинные школы, и здравницы, общественные сооружения и места собраний, назначенные правления, дружина и другие необходимые в жизни общества формирования.

Объединение единомышленников живёт уверенностью, что только при поддержке народа может существовать любое Народное предприятие или учреждение. Что привнесённые к нам понятия "бизнес" и "конкуренция", не приемлемы в Славянском обществе, как разрушающие наши устои. Только на основах беЗкорыстия и радения об общественном благе можно создать условия для восстановления Великой Державы, в которой будут процветать Рода и Народы, живущие по Совести в Ладу с Природой. Где не будет места стяжательству, обману, продажности и лицемерию. Где для каждого человека будут раскрыты пути его совершенствования.

Пришло время осознанности и строительства Державы по правилам Славянского МИРА основанных на заветах Предков. "Народное Славянское радио" - это маленькая частица огромной Державы, оно создано для объединения человеков, для коих суть слов Совесть, Честь, Отчизна, Долг, Правда и Наследие Предков являются основой Жизни.

Если это так, то для Тебя, каждый час на "Народном Славянском радио" хорошие песни, интересные статьи и познавательные передачи. Без регистрации, абонентской платы, рекламы и обязательных сборов.

Наши соратники

родобожие русские вести родович славянская лавка сказочное здоровье белые альвы крестьянские продукты Портал Велеса ИСКОНЬ - АНО НИОИС