Мёд можно нагревать. Развенчиваем миф

Извечная классика: вчера на вебинаре упомянула про мифы и привела пример про мёд и нагрев. Сразу словила вопрос: «А что, разве можно? О_о». Так что несу ответ, в деталях.

Кажется, уже столько времени прошло с тех пор, как мы обсуждали мифы в питании и травничестве, но поверье, что нагретый мёд превращается в яд и становится канцерогенен, всё ещё живет и даже дышит.

Ничто на свете в «Обители» мы не любим так сильно, как развенчивать мифы, так что давайте разберёмся, почему делать из мёда леденцы, растворять его в горячем молоке или просто подогревать — не страшно и ничем вам не грозит.

— Откуда ноги растут? —

Наши родители, бабушки и прабабушки спокойно делали для заболевших детей душистое молоко с мёдом, а тут внезапно разлетелась весть в наше продвинутое время, что так делать нельзя. Откуда, спрашивается, это взялось?

Первая причина: кое-кто недостаточно критично относится к информации из телевизора. Цитирую: «Когда мёд нагревается свыше 60 ­°С, из него, совершенно чётко доказано, начинают выделяться канцерогенные вещества. Канцерогенные вещества, к великому нашему сожалению, вызывающие рак».
Елена Малышева
«Жить здорово», 1 канал, Россия.

Вторая причина такой повальной веры — популяризация аюрведического учения на просторах России. К сожалению, мы часто забываем, что при всех своих заслугах эта система врачевания — достаточно древняя и будет содержать ошибки, которые желательно просеять через фильтр современного знания. В классических аюрведических источниках говорится, что при нагревании мёд становится ядовитым: в нём образуются «клейкие структуры, закупоривающие тонкие каналы».

— И что, это всё неправда? —

Неправда. Смотрим в состав, жизнь и нагрев мёда.

В него входят глюкоза, фруктоза, клетчатка и антисептические смолы (Mase, 2013), витамины В1, В2, В3, В6, Н, С; фитонциды и вода.

Что будет, если мёд нагреть?
Витамину С подурнеет — он плохо переносит нагревание.
Витамин В1 (тиамин) и В2 (рибофлавин) переживут нагрев прекрасно: если вы кипятите мёд при температуре ниже 120 °С, то они счастливы. Витамин В3 (РР, ниацин) и В6 можно греть, можно не греть — им без разницы, они термоустойчивы. Как и витамин Н.
То есть в нагретом мёде большая часть витаминов останется. Разрушение же химических элементов в мёде вреда не несёт:

«Бытует мнение, что при нагревании меда разрушаются все его целебные компоненты и особой пользы такой мед не приносит. Однако это далеко не так. При нагревании меда ферменты и некоторые витамины разрушаются, высвобождая подвижные ионы металлов, активирующие в орга­низме человека действие многих биологических катализаторов. Если употреблять в пищу нагретый мед, то ионы калия, натрия, меди, цинка, магния, марганца, железа и других элементов вступают в реакции, обеспечиваю­щие нормальную деятельность клеток, а также включаются в ферменты, регулирующие разнообразные химические реакции».
«Целебные свойства нагретого мёда», О.Н. Машенков, журнал «Пчеловодство», 2002

Что же до других лечебных веществ, то опытами установлено, что фитонциды ряда растений остаются бактерицидными и при нагревании. Смолы тоже термоустойчивы. Так что свои целебные свойства мёд не теряет.

— Как быть с канцерогенными веществами? —

Бытует мнение, что термическая обработка меда вызывает повышение количества любопытного химического соединения: оксиметилфурфурола. Его называют «потенциально канцерогенным веществом при избыточном употреблении».

Ключевые слова здесь: «потенциально» и «при избыточном употреблении».

Определиться с понятием избыточности хорошо помогает профессор И.П. Чепурный, академик АМТН:

«Так ли опасен оксиметилфурфурол, содержащийся в меду, для здоровья человека?
Конечно, нет.

Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них он даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание оксиметилфурфурола может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается — 100 мг/л, а в Соса-Соlа и Рерsi-Соlа содержание оксиметилфурфурола может достигать 300–350 мг/л... В 1975 г. в Институте пита­ния РАМН были проведены исследования, которые показали, что ежесуточное поступление оксиметилфурфурола в организм с пищей в количестве 2 мг на 1 кг веса не представляет для чело­века никакой опасности.

Таким образом, совершенно ясно, что количество оксиметилфурфурола, которое может поступить в организм человека даже с перегретым медом, абсолютно безопасно для его здоровья».

— Понятно. А как быть с аюрведой? —

Аюрведа построена на достаточно своеобразном для современного человека понимании работы тела и пищевых продуктов. Не лишённая проницательности, она всё же была построена тысячелетия назад, и прогресс в медицине на месте не стоял. Это значит, что аюрведа (как, впрочем, и современная наука) может ошибаться.
Если посмотреть на то, что имели в виду мудрецы древности, то под определение «образующегося вязкого вещества» попадают фруктоза с глюкозой: у них начинается процесс карамелизации. Но есть нюанс: температура плавления фруктозы — 95 °С, это не быстрый процесс. Все остальные сахара карамелизуются только если их нагревать свыше 100 °С. И так как речь идёт всё же не о кипячении мёда, а о его нагревании, можно сказать, что и здесь наше тело в безопасности.

Что же до закупорки каналов карамализованным мёдом, то сейчас мы знаем, что наше тело так не работает: прежде чем попасть в крово- или лимфоток, тот или иной продукт обрабатывается несколько раз, расщепляясь на составные части, которые следом подвергаются обработке.
Если же вас беспокоит, что мёд закупорит некие каналы тела нефизического или вовсе духовные, то, полагаю, во время приступа гриппа вашей духовности и астральным телам немного не до ясности и чистоты. Им бы сохранить тело, которое решило развалиться. И в этом как раз прекрасно помогает горячее молоко на ночь с ложечкой душистого мёда. И конфеты-леденцы на его основе.

Так что берегите себя, не хворайте и не верьте мифам.
Обнимаем.

— Источники —
• Центр развития «Обитель» 
• «Лечение растениями», Н.Г. Ковалева.
• «Целебные свойства нагретого мёда», О.Н. Машенков, журнал «Пчеловодство», 2002.