Основой маргарина являются гидрогенизированные растительные масла, также в их составе есть вода, эмульгаторы и ароматизаторы. Во многих странах маргарин является самым продаваемым продуктом из всех пищевых жиров. Кроме того, он широко используется в кулинарии и в скрытой форме входит в состав очень многих продуктов питания.
Ранее для производства маргарина использовались животные жиры - говяжий, бараний, свиной, костный и китовый.
А сейчас? Осуществляется ли контроль за производством и качеством маргарина? Эмульгаторы, трансжиры в каком количестве в продукте? Как контролируется состав? Из каких этапов состоит производство? И вреден ли маргарин на самом деле?...И рецепты на заметку хозяюшкам.
Мало кто может ответить, из чего состоит маргарин. Существует даже миф, что его производят из нефти. Вероятно, эта небылица появилась из-за чьего-то комментария о вкусе продукта, а затем закрепилась в массовом сознании как истина.
Идеи еды из нефтепродуктов встречались у писателей антиутопистов, например у Гарри Гаррисона. Фантасты полагали, что в XXI веке население Земли увеличится до такой степени, что природа будет уничтожена, а пищи будет не хватать.
На сегодняшний день все не так плохо: маргарин и другие деликатесы из нефти покупателям не предлагают. Данный продукт – это эмульсия воды и жира.
Итак - маргариновый разбор по заказу Народного Славянского Радио
А начнём с исторической справки. Любознательного читателя заинтересуют информация о врученной Нобелевской премии химику за открытие метода гидрогенизации огранических соединений...
Исторически сложилась цепочка событий открытия и патентов, внедрения в разных странах в разное время маргариновых составов и методов смешивания эмульсий. Если есть интерес у читателя по истории, подробнее можно предложить статью по этой ссылке.
Найти точные данные статистики по потреблению маргарина в России оказалось не просто. Данные разнятся, достоверные сведения стоят больших вложений. В целом, средняя картина выглядит примерно так: наиболее активным потребителем маргариновой продукции в России является кондитерская (33,7%), хлебопекарная (32,6%) и молочная отрасль (24,1%), в то время как население употребляет непосредственно в пищу всего лишь 7,7 % от общего объёма выпуска маргаринов.
В наши дни маргарин – это эмульсионный продукт, вырабатываемый из натуральных фракционированных, модифицированных растительных масел и животных жиров.
В зависимости от назначения маргарины подразделяют на:
Обратите внимание на утверждённую аббревиатуру названий видов маргаринов. Наглядно показаны на картинках красными заглавными буквами (МТ - маргарин твёрдый и т.д.)
В состав маргарина чаще всего входят:
-
частично гидрированные растительные жиры (иногда с вводом примеси молочных или животных жиров);
-
эмульгаторы;
-
пищевые красители;
-
ароматизаторы;
-
антиоксиданты и/или консерванты;
-
поваренная соль и вода.
Основной жировой компонент маргарина в настоящее время – это гидрированные растительные масла (подсолнечное, реже — рапсовое, соевое, кокосовое, пальмоядровое, рыжиковое и др.), а также продукты их модификации.
Вот коммерческое предложение, взятое с презентации на сайте производителя, перечня для оптовых покупателей, с указанием составов жиров. Информативно и наглядно.
Сырье, используемое для производства маргарина
В производстве маргарина различают основное и вспомогательное сырье.
Основное сырье – жиры, входящие в состав жировой основы, на долю которой в большинстве видов маргарина приходится около 82% (в маргарине с вкусовыми добавками – 62%). Жировая основа состоит из следующих компонентов, в %:
-
Саломас (гидрированный жир) из растительных масел и жиров морских млекопитающих – 8-30,
-
Натуральные жидкие растительные масла – 8-25,
-
Твердые растительные масла - кокосовое, пальмовое или пальмоядровое масло – 10-25 (вводят не во все виды маргарина).
В состав жировой основы мягких наливных и жидких маргаринов входит значительно больше жидких растительных масел – соответственно 40-60 и 80%.
К вспомогательному сырью относятся:
- сливочное масло
- молоко коровье цельное или сухое обезжиренное
- вода
- закваска бактериальная
- сыворотка молочная
- молочно-белковые и/или сывороточно-белковые концентраты
- сливки сухие
- соль поваренная пищевая
- сахар-песок
- какао-порошок
- ванилин
- кислота лимонная пищевая
- кислота молочная пищевая высшего и первого сортов
- кислота сорбиновая и ее соли
- кислота бензойная и ее соли
- подсластители
- ароматизаторы пищевые
- эмульгаторы
- витамины, поливитаминные премиксы
- загустители и стабилизаторы консистенции
- красители пищевые
- антиокислители
Для создания водно-жировой эмульсии при изготовлении маргарина применяют эмульгаторы. В качестве эмульгаторов могут служить пищевой фосфатидный концентрат (получаемый из растительного масла) и сухое молоко. С целью улучшения вкуса в маргарин вводят поваренную соль, сахар, а в отдельные виды - какао, кофе, ванилин, лимонную эссенцию. Для придания нужного цвета и аромата, повышения биологической ценности в маргарин добавляют пищевые естественные красители, сливочное масло, сливки, пищевые ароматические вещества, витамины.
При производстве молочного маргарина жиры, молоко, эмульгатор, водные растворы других составных частей смешивают и эмульгируют. Полученная эмульсия после охлаждения превращается в маргарин. Порошкообразный маргарин получают путём распыления и высушивания полученной эмульсии в сушильной башне центробежного типа.
Предметно и чуть подробнее об эмульгаторах:
DMG, дистилированные моноглицериды жирных кислот (E471) — эмульгаторы, производимые из глицерина и жирных кислот растительного происхождения, например семян подсолнечника, рапса, плодов пальмы и т.д. Дистилированные моноглицериды часто используются в пищевой и непищевой продукции. Основное назначение DMG в маргарине — создание стабильной эмульсии водяных капель, равномерно распределенных в объеме масла (жира).
PGE, полиглицериновые эфиры жирных кислот (E475) — эмульгаторы, производимые в результате этерификации полиглицеринов с жирными кислотами растительного происхождения. Полиглицериновые эфиры широко используются в пищевой промышленности, поскольку каждая их молекула обладает гидрофильными и липофильными свойствами. PGE используется в маргаринах для придания эмульсии воздушности и стабильности.
PGPR, полиглицерин полирицинолеат (E476) — эмульгаторы, производимые из глицерина и жирных кислот, основанных на касторовом (растительном) масле. Этот эмульгатор с сильными липофильными свойствами растворяется в жирах и маслах и не растворяется в воде. Он используется в качестве стабилизатора эмульсии в спредах с низким содержанием жиров и других пищевых продуктах на жировой основе.
Каждый эмульгатор состоит из двух основных частей: гидрофильной (водовосприимчивой) и гидрофобной (масловосприимчивой). Гидрофильная часть направлена на водную фазу, а гидрофобная — на масляную. Эмульгатор располагается на границе фаз воды и масла и оказывает стабилизирующее воздействие на эмульсию, снижая поверхностное натяжение.
Процесс производства маргарина
Маргарин производится на основе масла и воды. Когда масло и вода смешиваются надлежащим образом, образуется дисперсия водяных капель в масле, но как только смешивание прекращается, фазы (масла и воды) начинают разделяться.
Однако когда в систему добавляется эмульгатор, равномерное распределение капель в объеме сохраняется и формируется стабильная эмульсия на длительный срок.
Маргарин — это отчасти стабильная эмульсия, скрепленная с помощью кристаллов.
Процесс производства выглядит следующим образом:
-
Сырье проходит темперирование и отправляется на хранение;
-
Подготавливается молоко (чаще – вода), которое предстоит переработать вместе с маслом;
-
Готовятся дополнительные компоненты, необходимые для создания нужной консистенции и увеличения срока годности маргарина: эмульгаторы, ароматизаторы и т.д.;
-
Готовится специальная эмульсия;
-
Готовый состав проходит темперирование, эмульгирование, кристаллизацию и переохлаждение (марганрин обретает необходимую пластичность и твердость).
Особый вред для здоровья приносят трансжиры, которые образуются в процессе изготовления продукта.
Остановимся подробнее.
Уже давно вокруг трансжиров идут научные споры. Одни ученые считают, что трансжиры не представляют особой опасности для организма человека, другие доказывают, что трансжиры наносят существенный вред нашему здоровью.
Трансжиры, содержанием которых часто пугают потребителя, — это продукты технологической переработки. Без них невозможно сделать продукт твердым. Для того чтобы перевести жиры из жидкого состояния в твердое, они подвергаются процессу гидрогенизации, в результате чего и образуется определенное количество трансжиров.
Но на сегодняшний день промышленность взяла на себя обязательства по снижению трансжиров в продуктах. Тем, кто особенно опасается содержания трансжиров в маргарине, специалисты советуют выбирать мягкий маргарин. В нем трансжиров содержится не более 2%.
Опасные свойства трансжиров маргарина
Воздействуя на клеточные стенки, молекулы трансжиров делают их твердыми. В свою очередь, отвердевание стенок клеток увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того трансжиры повышают уровень «плохого» холестерина в сыворотке крови, снижают защитные силы организма, а также отрицательно влияют на качество спермы у мужчин.
Вместо маргарина медики советуют потреблять традиционные растительные масла и сливочное масло, но в разумных пределах.
Следует внимательно читать на этикетках готовых продуктов (выпечки, печенья, чипсов, кондитерских изделий, полуфабрикатов и прочих), не содержатся ли в них гидрогенизированные, то есть те самые, трансжиры?
Если содержатся, то в каком количестве?
Важные ограничения по Закону
С 1 января 2018 года в России ужесточились требования к содержанию трансизомеров жирных кислот (трансжиров). Требования к масложировой продукции — маргаринов, спредов, топленых смесей, кулинарных жиров и заменителей молочного жира.
Теперь на их упаковке должна быть информация о максимальном содержании трансжиров в жировой фазе продукта. В соответствии с техрегламентом, оно не должно превышать 2% от общего содержания жира в пищевом продукте.
За нарушение требований, в том числе производство некачественной продукции, предусмотрены штрафы для юридических лиц - от 100 до 300 тысяч рублей, при повторном совершении правонарушения – до 1 млн рублей.
На территории всего Таможенного союза, включающего Россию, Беларусь, Армению, Киргизию и Казахстан, вступили в силу изменения к техническому регламенту на масложировую продукцию.
Хорошей альтернативой маргарину является сливочное масло: оно не содержит трансжиров и считается наиболее полезным. Есть и другие варианты:
- растительные масла;
- топленый свиной жир;
- майонез (иногда);
- кулинарный жир;
- сметана.
Также многих хозяюшек интересует, чем можно заменить маргарин в выпечке, ведь он очень часто используется в разных рецептах, приведем несколько советов:
Яблочное пюре
Часто используется для замены, так как оно имеет нежную и легкую консистенцию, благодаря ему тесто становится пышным и пористым.
Например, если в рецепте указано, что нужно добавить 1 стакан маргарина, положите в него ½ стакана пюре и столько же сливочного масла. Так вы уменьшите калорийность и жирность выпечки.
Нежирная сметана
На полках супермаркетов
можно увидеть низкокалорийную нежирную сметану. И несмотря на то, что многие относятся к этому продукту скептически и считают, что она должна быть жирной, тем не менее, она станет отличным дополнением вашего рациона. Её можно добавить в любое тесто или салат, а также другие блюда.
Авокадо
Как вы знаете, он очень жирный, к тому 
же эти жиры полезны для организма.
Пюре из авокадо идеально подойдет для печенья или кекса. Использовать его нужно точно так же, как и яблочное пюре. Замена маргарина авокадо не только снижает калорийность, но и поможет создать мягкое и нежное тесто.
Рапсовое масло
Если вы хотите
заменить растопленный маргарин, отличная альтернатива – рапсовое масло. Несмотря на специфический вкус, в выпечке его аромат становится очень аппетитным, поэтому смело используйте его.
Натуральный йогурт
Вместо пол
овины маргарина используйте натуральный йогурт или кефир, благодаря им тесто получится пышным и пористым. Таким образом, вы уменьшите количество калорий и вредных жиров.
Детское пюре
Оказывается, его можно использовать в выпечке для взрослых! Выберите фруктовое или овощное пюре, которое вам нравится, и добавьте его в тесто. Поверьте, вкус будет восхитителен!
ВЫВОД: можно ли есть маргарин?
Всегда следует помнить, что здоровье и работа всех систем организма человека напрямую зависит от того, что он ест, поэтому злоупотреблять маргарином не рекомендуется.
Лучше всего вместо него использовать сливочное масло: оно содержит наибольшее количество полезных веществ и считается относительно безвредным.
