У моего деревенского дома, на старом разлапистом кусте смородины, словно кто-то развесил тяжёлые ожерелья из крупного чёрного жемчуга – урожай пахучих сладких ягод.
Пройти мимо такого богатства, оброненного в мой северный огород самой матушкой Природой, невозможно. Надел я на шею ремешок, с привязанной к нему «набирУшкой», и пошёл «смороду брать».
Да вот незадача: непочатые банки с отличным прошлогодним смородиновым вареньем ещё стоят в моём старом буфете. За год мы и четверти запасов этого варенья со всей домашней челядью всема не одолели. Куда ж ещё-то набирать?
А ягода-то уж порато баска, оставлять жалко! И тут я подумал, а не сварить ли мне сейгод из этой смородины вместо варенья крепкий ароматный КЁЖ? Сам вдосталь напьюсь этого почти забытого поморского напитка, и родню напою. Да ещё и закатаю Кёжа на зиму в банки. Сладкий Кёж на любые домашние торжества всегда востребован: осенью - на свадьбы, зимой - на дни рождения и новогодние праздники.
За любым праздничным столом наш северный Кёж на порядок лучше продаваемых в магазинах напитков. Здесь никакого сравнения быть не может. Тут не химия, не консерванты, а подлинный вкус природы. Жаль, что не все это понимают.
Забытый напиток поморов
Кёж сегодня вытеснен из повседневной жизни северян различными чаями и другими магазинными напитками. Но в последнее время про старинный поморский напиток Кёж стали вспоминать известные кулинары, которые увидели в нём северную экзотику.
Даже исследователь из США, автор серии замечательных книг о национальных северных кухнях Дарра Голдштейн специально приезжала в Архангельск, чтобы узнать рецепты поморского Кёжа. Нашла ли она в современном городе Архангельске поваров, знающих кулинарные секреты поморов? Посмотрим после выхода её новой книги. А я свой рассказ про КЁЖ предлагаю всем, кто интересуется подлинной поморской кухней.
Как приготовить кёж?
Красная смородина для Кёжа не годится – нужна только чёрная, пахучая, дающая тёмный насыщенный цвет и яркий природный аромат! Только чёрная!
Собирать надо самую спелую чёрную смородину, самую сладкую, которая почти уже падает от прикосновений. Для облегчения сбора нужно срывать не отдельные ягоды, а аккуратно отрывать целые грозди – так меньше спелых ягод упадёт на землю.
Если спелые ягоды помнутся (а они, конечно же, при таком способе сбора нередко мнутся) – не беда. Это же не для варенья, а для Кёжа, а в него идут предварительно выжатые ягоды.
Всех подробностей приготовления настоящего Кёжа описывать не стану, чтобы не утомлять и не запутать в деталях. Но сам принцип варки поморского Кёжа открою.
С помощью толокушки (или просто днищем стакана) надо тщательно отжать из ягодной массы практически весь кислый сок (отжимаем через дуршлаг). (Внимание! Этот выжатый сок смородины нам не нужен и даже совсем нежелателен для приготовления Кёжа! Его надо отжать в отдельную кастрюлю и отставить в сторонку. Кислый сок пойдёт на другой напиток – смородиновый морс. А Кёж – не морс, он не должен быть кислым, у него совсем особенный сладко-терпкий вкус! Такой вкус дают только отжатые ягоды – мезга).
Надо хорошо отжать смородиновую мезгу (так называется масса, состоящая из выжатых ягод, кожурок, семян и веточек чёрной смородины). Отжатую мезгу перекладываем в кастрюлю или в ведро. Заливаем холодной водой, добавляем туда листья и даже небольшие молодые веточки чёрной смородины.
И вот главный секрет Кёжа - кроме листьев и веточек смородины добавляем столько же листьев и стеблей ароматной Душицы (мяты обыкновенной). Всю эту смесь из ягодной мезги, листьев Смородины и мяты Душицы перемешиваем, варим минут 10, остужаем, отжимаем через дуршлаг. А затем ещё процеживаем через сито. Получаем густой тёмно-вишневого цвета напиток – это, уже фактически, и есть почти готовый ароматный поморский Кёж.
Откуда название кёж?
На протобалтийских и славянских языках слово кёж (kaše, košė) – означает мякоть, кашица, каша, мезга. Древнеславянское цёж – процеженная жидкость, или от угорского тörzs (слово произносится как тёёж) – «цедить, процеживать». Таким образом, Кёж – это напиток, который готовится из процеженной кашицы (мезги) растений.
Процеженный через сито Кёж снова доводим до кипения. А пока Кёж закипает, можно по вкусу добавить в него сахар или мёд. Очень хорошо сочетается кёж с «козульными пряностями» (гвоздикой и корицей, которые используются архангельскими поморками для выпечки рождественских пряников-козуль). Если закатываем Кёж на зиму в стеклянные банки, то сахар в напиток кладем обязательно.
Как пить кёж?
Пить Кёж можно как горячим, так и холодным – кому как больше нравится. Горячий Кёж с мёдом разогревает человека изнутри лучше, чем северная баня, поэтому он хорош зимой. А охлаждённый Кёж – это отличный прохладительный напиток. Он также хорош как наполнитель для киселей и традиционных поморских соусов. Отличное лакомство - мороженое с Кёжем.
До наступления эпохи магазинного изобилия, Кёж из овсяных или ржаных высевок и отрубей с ягодной мезгой использовался для варки киселей. Кисель, сваренный на смородиновом Кёже имеет светло-фиолетовый, почти чернильный цвет и очень вкусен. Стоит заметить, что в поморской застольной традиции кисель давали гостям в самом конце пиршества. Выражение «Пора киселя пить» означало, что гостям пора расходиться по домам.
Разумеется, Кёж можно варить и по другим рецептам, из других ягод и листьев, но это уже отдельная история. Есть морошковый Кёж, есть черемухово-смородиновый, есть малиновый (из малинового сока и молодых сочных верхушечных побегов малины) и другие. Все - с собственными травами и листьями (и состав прилагаемых трав к каждой ягоде разный).
Но я готовлю смородиновый Кёж с Душицей, пожалуй, самый вкусный и благородный из всех поморских кёжевых напитков.
Не зря Душицу сильнее любых других северных растений обожают пчелы, шмели и бабочки – уж они-то знают толк во вкусах и ароматах! Повторю: для Кёжа испокон веков используется только такая мята - Душица!
Самый ароматный поморский Кёж – тот, который сварен не дома на плите, а на улице, на костре, в обычном закопченном ведре. Чёрную отжатую смородиновую мезгу моя бабушка заливала колодезной водой, ставила ведро на огонь, доводила до кипения. В ведро опускала зелёный «веник» из веток чёрной Смородины и стеблей Душицы. Этот Кёж получался «с дымком», ароматный до головокружения... Мы с бабушкой процеживали его через рогожку или сито, отжимали мезгу руками, разливали в бутылки.
(Внимание! Ни в коем случае нельзя использовать для Кёжа растущие на дачах лимонную и перечную мяты – испортите напиток! Кладите в него только Душицу (см. первое фото))!
Увы, когда я закончил сбор ягод и уже собрался варить Кёж, с моря налетел шторм Моряна. Ветром выворачивало с корнем деревья и лил проливной дождь. Поэтому на улице, на горящем костре, приготовить Кёж с дымком у меня сейгод не получилось. Но пока бушевала Моряна, я сварил Кёж дома на газовой плите и закатал в стеклянные банки. Ягоды и листья смородины с Душицей – вот и все что надо для Кёжа.
Душица – это Душа смородинового Кёжа. В старых заброшенных огородах на Русском Севере «отдичалая» Душица часто буйно растет между кустами черной смородины – сама по себе как сорняк. Два этих растения словно бы созданы друг для друга. Специально ли наши предки поморы подсевали Душицу к Смородине, или это соседство возникло невзначай?
Вы помните, как ароматно и сильно пахнут сломанные ветки черной смородины и её листья? Не случайно, название Смородина происходит от древнего восточно-славянского корня «смрд» - что означает резкий, необычайно сильный запах. А название Душица – от другого древнего славянского корня, но тоже означающего сильный аромат - Дух.
Когда кончается лето… Уходят в прошлое родные и близкие люди, забываются запахи традиционной поморской трапезы, затихают старые застольные песни, растворяется в современном языке родная поморская говоря... Всё меняется, всё проходит...
Тёплый Август в огненных закатах догорает золотыми облаками над бескрайним Белым морем. Заканчивается удивительный, неповторимый природный спектакль – это подходит к концу короткое Северное Лето. И вот уже красавица Осень поднимет над обновленной сценой свой разноцветный занавес из жёлтых и красных листьев…
Вскоре пожухнут цветы и травы, падут на Поморье холодные ветры, стемнится тучами низкое небо, и полетят из Зимы в Лето голосистые птичьи стаи.
А потом вдруг наступит короткая тишина - Предзимье. И первым белым пухом посыплет Зима опустевший Летний Берег замерзающего Гандвика…
Всё пройдёт, всё изменится… И только аромат густого поморского Кёжа, как невидимая тонкая нить, связующая нас с ещё одним ушедшим Летом, останется прежним...
