Журнал Быть Добру
Практический семинар Тула
Женская варнавость
Семинар во Владимире Алексея Орлова
Народный корреспондент
Конкурс детского рисунка
Телевидение НСР
Народное телевидение
Детское ТВ

Упоительное волшебство поморского кёжа

Упоительное волшебство поморского кёжа

У моего деревенского дома, на старом разлапистом кусте смородины, словно кто-то развесил тяжёлые ожерелья из крупного чёрного жемчуга – урожай пахучих сладких ягод.

Пройти мимо такого богатства, оброненного в мой северный огород самой матушкой Природой, невозможно. Надел я на шею ремешок, с привязанной к нему «набирУшкой», и пошёл «смороду брать».

Да вот незадача: непочатые банки с отличным прошлогодним смородиновым вареньем ещё стоят в моём старом буфете. За год мы и четверти запасов этого варенья со всей домашней челядью всема не одолели. Куда ж ещё-то набирать?

А ягода-то уж порато баска, оставлять жалко! И тут я подумал, а не сварить ли мне сейгод из этой смородины вместо варенья крепкий ароматный КЁЖ? Сам вдосталь напьюсь этого почти забытого поморского напитка, и родню напою. Да ещё и закатаю Кёжа на зиму в банки. Сладкий Кёж на любые домашние торжества всегда востребован: осенью - на свадьбы, зимой - на дни рождения и новогодние праздники.

За любым праздничным столом наш северный Кёж на порядок лучше продаваемых в магазинах напитков. Здесь никакого сравнения быть не может. Тут не химия, не консерванты, а подлинный вкус природы. Жаль, что не все это понимают.

Забытый напиток поморов

Кёж сегодня вытеснен из повседневной жизни северян различными чаями и другими магазинными напитками. Но в последнее время про старинный поморский напиток Кёж стали вспоминать известные кулинары, которые увидели в нём северную экзотику.

Даже исследователь из США, автор серии замечательных книг о национальных северных кухнях Дарра Голдштейн специально приезжала в Архангельск, чтобы узнать рецепты поморского Кёжа. Нашла ли она в современном городе Архангельске поваров, знающих кулинарные секреты поморов? Посмотрим после выхода её новой книги. А я свой рассказ про КЁЖ предлагаю всем, кто интересуется подлинной поморской кухней.

Как приготовить кёж?

Красная смородина для Кёжа не годится – нужна только чёрная, пахучая, дающая тёмный насыщенный цвет и яркий природный аромат! Только чёрная!

Собирать надо самую спелую чёрную смородину, самую сладкую, которая почти уже падает от прикосновений. Для облегчения сбора нужно срывать не отдельные ягоды, а аккуратно отрывать целые грозди – так меньше спелых ягод упадёт на землю.
Если спелые ягоды помнутся (а они, конечно же, при таком способе сбора нередко мнутся) – не беда. Это же не для варенья, а для Кёжа, а в него идут предварительно выжатые ягоды.

Всех подробностей приготовления настоящего Кёжа описывать не стану, чтобы не утомлять и не запутать в деталях. Но сам принцип варки поморского Кёжа открою.

С помощью толокушки (или просто днищем стакана) надо тщательно отжать из ягодной массы практически весь кислый сок (отжимаем через дуршлаг). (Внимание! Этот выжатый сок смородины нам не нужен и даже совсем нежелателен для приготовления Кёжа! Его надо отжать в отдельную кастрюлю и отставить в сторонку. Кислый сок пойдёт на другой напиток – смородиновый морс. А Кёж – не морс, он не должен быть кислым, у него совсем особенный сладко-терпкий вкус! Такой вкус дают только отжатые ягоды – мезга).

Надо хорошо отжать смородиновую мезгу (так называется масса, состоящая из выжатых ягод, кожурок, семян и веточек чёрной смородины). Отжатую мезгу перекладываем в кастрюлю или в ведро. Заливаем холодной водой, добавляем туда листья и даже небольшие молодые веточки чёрной смородины.

И вот главный секрет Кёжа - кроме листьев и веточек смородины добавляем столько же листьев и стеблей ароматной Душицы (мяты обыкновенной). Всю эту смесь из ягодной мезги, листьев Смородины и мяты Душицы перемешиваем, варим минут 10, остужаем, отжимаем через дуршлаг. А затем ещё процеживаем через сито. Получаем густой тёмно-вишневого цвета напиток – это, уже фактически, и есть почти готовый ароматный поморский Кёж.

Откуда название кёж?

На протобалтийских и славянских языках слово кёж (kaše, košė) – означает мякоть, кашица, каша, мезга. Древнеславянское цёж – процеженная жидкость, или от угорского тörzs (слово произносится как тёёж) – «цедить, процеживать». Таким образом, Кёж – это напиток, который готовится из процеженной кашицы (мезги) растений.

Процеженный через сито Кёж снова доводим до кипения. А пока Кёж закипает, можно по вкусу добавить в него сахар или мёд. Очень хорошо сочетается кёж с «козульными пряностями» (гвоздикой и корицей, которые используются архангельскими поморками для выпечки рождественских пряников-козуль). Если закатываем Кёж на зиму в стеклянные банки, то сахар в напиток кладем обязательно.

Как пить кёж?

Пить Кёж можно как горячим, так и холодным – кому как больше нравится. Горячий Кёж с мёдом разогревает человека изнутри лучше, чем северная баня, поэтому он хорош зимой. А охлаждённый Кёж – это отличный прохладительный напиток. Он также хорош как наполнитель для киселей и традиционных поморских соусов. Отличное лакомство - мороженое с Кёжем.

До наступления эпохи магазинного изобилия, Кёж из овсяных или ржаных высевок и отрубей с ягодной мезгой использовался для варки киселей. Кисель, сваренный на смородиновом Кёже имеет светло-фиолетовый, почти чернильный цвет и очень вкусен. Стоит заметить, что в поморской застольной традиции кисель давали гостям в самом конце пиршества. Выражение «Пора киселя пить» означало, что гостям пора расходиться по домам.Разумеется, Кёж можно варить и по другим рецептам, из других ягод и листьев, но это уже отдельная история. Есть морошковый Кёж, есть черемухово-смородиновый, есть малиновый (из малинового сока и молодых сочных верхушечных побегов малины) и другие. Все - с собственными травами и листьями (и состав прилагаемых трав к каждой ягоде разный).

Но я готовлю смородиновый Кёж с Душицей, пожалуй, самый вкусный и благородный из всех поморских кёжевых напитков.
Не зря Душицу сильнее любых других северных растений обожают пчелы, шмели и бабочки – уж они-то знают толк во вкусах и ароматах! Повторю: для Кёжа испокон веков используется только такая мята - Душица!

Самый ароматный поморский Кёж – тот, который сварен не дома на плите, а на улице, на костре, в обычном закопченном ведре. Чёрную отжатую смородиновую мезгу моя бабушка заливала колодезной водой, ставила ведро на огонь, доводила до кипения. В ведро опускала зелёный «веник» из веток чёрной Смородины и стеблей Душицы. Этот Кёж получался «с дымком», ароматный до головокружения... Мы с бабушкой процеживали его через рогожку или сито, отжимали мезгу руками, разливали в бутылки.
(Внимание! Ни в коем случае нельзя использовать для Кёжа растущие на дачах лимонную и перечную мяты – испортите напиток! Кладите в него только Душицу (см. первое фото))!Увы, когда я закончил сбор ягод и уже собрался варить Кёж, с моря налетел шторм Моряна. Ветром выворачивало с корнем деревья и лил проливной дождь. Поэтому на улице, на горящем костре, приготовить Кёж с дымком у меня сейгод не получилось. Но пока бушевала Моряна, я сварил Кёж дома на газовой плите и закатал в стеклянные банки. Ягоды и листья смородины с Душицей – вот и все что надо для Кёжа.

Душица – это Душа смородинового Кёжа. В старых заброшенных огородах на Русском Севере «отдичалая» Душица часто буйно растет между кустами черной смородины – сама по себе как сорняк. Два этих растения словно бы созданы друг для друга. Специально ли наши предки поморы подсевали Душицу к Смородине, или это соседство возникло невзначай?

Вы помните, как ароматно и сильно пахнут сломанные ветки черной смородины и её листья? Не случайно, название Смородина происходит от древнего восточно-славянского корня «смрд» - что означает резкий, необычайно сильный запах. А название Душица – от другого древнего славянского корня, но тоже означающего сильный аромат - Дух.


Когда кончается лето… Уходят в прошлое родные и близкие люди, забываются запахи традиционной поморской трапезы, затихают старые застольные песни, растворяется в современном языке родная поморская говоря... Всё меняется, всё проходит...

Тёплый Август в огненных закатах догорает золотыми облаками над бескрайним Белым морем. Заканчивается удивительный, неповторимый природный спектакль – это подходит к концу короткое Северное Лето. И вот уже красавица Осень поднимет над обновленной сценой свой разноцветный занавес из жёлтых и красных листьев…

Вскоре пожухнут цветы и травы, падут на Поморье холодные ветры, стемнится тучами низкое небо, и полетят из Зимы в Лето голосистые птичьи стаи.

А потом вдруг наступит короткая тишина - Предзимье. И первым белым пухом посыплет Зима опустевший Летний Берег замерзающего Гандвика…

Всё пройдёт, всё изменится… И только аромат густого поморского Кёжа, как невидимая тонкая нить, связующая нас с ещё одним ушедшим Летом, останется прежним...

Источник

Поделиться в Социальных сетях с друзьями:
1015
Понравилась ли вам статья?
5 - (проголосовало: 1)Голосовать могут только зарегистрированные
и не заблокированные пользователи!
Вас могут заинтересовать другие выпуски с похожими темами
 
Домашний квас по старинным русским рецептамРусский квасРецепты с яблоками

Народное Славянское радио

Это первое в истории Славянского Мира некоммерческое "Народное Славянское радио", у которого НЕТ рекламодателей и спонсоров, указывающих, что и как делать.

Впервые, команда единомышленников создала "радио" основанное на принципах бытия Славянской Державы. А в таковой Державе всегда поддерживаются и общинные школы, и здравницы, общественные сооружения и места собраний, назначенные правления, дружина и другие необходимые в жизни общества формирования.

Объединение единомышленников живёт уверенностью, что только при поддержке народа может существовать любое Народное предприятие или учреждение. Что привнесённые к нам понятия "бизнес" и "конкуренция", не приемлемы в Славянском обществе, как разрушающие наши устои. Только на основах беЗкорыстия и радения об общественном благе можно создать условия для восстановления Великой Державы, в которой будут процветать Рода и Народы, живущие по Совести в Ладу с Природой. Где не будет места стяжательству, обману, продажности и лицемерию. Где для каждого человека будут раскрыты пути его совершенствования.

Пришло время осознанности и строительства Державы по правилам Славянского МИРА основанных на заветах Предков. "Народное Славянское радио" - это маленькая частица огромной Державы, оно создано для объединения человеков, для коих суть слов Совесть, Честь, Отчизна, Долг, Правда и Наследие Предков являются основой Жизни.

Если это так, то для Тебя, каждый час на "Народном Славянском радио" хорошие песни, интересные статьи и познавательные передачи. Без регистрации, абонентской платы, рекламы и обязательных сборов.

Наши соратники

родобожие русские вести родович славянская лавка сказочное здоровье белые альвы крестьянские продукты Портал Велеса ИСКОНЬ - АНО НИОИС