Испеки в печи калачи

*У калача на Руси была классическая форма в виде гири.

Калач — самый древний русский хлеб из белой муки, представляющий собой огромный испечённый «амбарный замок» с чуть сладковатым, пористым мякишем. Классическая «гиревидная» форма калачей объясняется методом их хРАнения — в старину после выпечки готовые изделия нанизывали на шесты и несли на продажу, либо подвешивали под потолком избы. Таким обРАзом калачи, с одной стороны, были защищены от мышей, с другой стороны, засыхали, не плесневея, и долго сохРАнялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.
Первые упоминания о калачах на Руси относятся к XIII веку. Рецепт их изготовления, форма, а также названия отдельных частей являются чисто русским изобретением.
Классический русский калач имеет главную среднюю часть — животок с губой, затем ручку, или, пРАвильнее, дужку (в древности она называлась «перевясло»), причём каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при РАзной форме и объёме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-РАзному пропекаются и «поджариваются».
Из сообРАжений соблюдения чистоты, ручку не кушали, а отдавали нищим, бросали собакам. Отсюда выРАжение "дойти до ручки", то есть опуститься, потерять человеческий облик.
В XVII веке изготовление калачей в России контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса. Наиболее известными «калачными» городами являлись Муром, Москва и СаРАтов. Говорят, что когда в 1707 году Екатерина II проезжала через Муром, её угостили какими-то необыкновенно вкусными калачами. Город ликовал, что смог угодить царице. А в 1781 году обзавёлся новым гербом: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится», — поясняется в Полном собрании законов Российской империи. Ещё в середине XX века старожилы Мурома могли подробно РАссказать предание:

«...такие калачи не могут испечь никто. Потому что они на РОДниковой воде замешивались, определённая мука была. А рРОДниковую-то воду бРАли из РОДников села КаРАчарово, где РОДина Ильи Муромца. Поэтому вот они такие вкусные и были».

Муромские «амбарные замки» даже поставляли на царский стол.

Легенда гласит, что успех муромских калачей не давал покоя самому знаменитому представителю пекарской династии Филипповых. После долгих опытов с тестом Максим Филиппов всё-таки создал вкуснейший калач и даже дал ему название «Московский». Но в действительности, московские калачи всё же появились гоРАздо РАньше. После упадка Владимиров Суздальской Руси калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву. Была даже пословица: «В Москве калачи, как огонь, горячи». Филиппов лишь сделал калачи модными.

Калач — очень капризный вид хлеба. Тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов — оно тогда не подойдёт, не поднимется. Есть у теста и ещё одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной. Тесто именно тёрли на этом столе, Отсюда выРАжение "тёртый калач".
Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники.
Ещё одно отличие калачного теста — его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замоРАживали в Москве и везли в Париж. Там их РАскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.
А ещё на базаРАх у калашников были свои места. И мясников с их мясом и свиными головами (свиными рылами) туда не допускали. Отсюда выРАжение "со свиным рылом да в калашный ряд".
Едывали этот самый древний русский хлеб лишь по пРАздникам, да в честь победы в битвах.
Калачами в Париже потчевали русских офицеров, для которых особый вкус московского калача навсегда связался в памяти со вкусом победы в войне с Наполеоном. А отечественная история сделала калач настоящим пРАздничным блюдом победителей. Ведь калачами угощали и героев обороны Севастополя после заключения миРА в 1856 году, и героев Великой Отечественной войны, когда в февРАле 1946 года были снижены цены в коммерческих магазинах на продовольственные товары и хлеб, а впоследствии отменены карточки.
Калач бодро пережил революцию и в советское время массово выпекался до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокРАщались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут.
В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия.

Из вспоминаний Т. Баньковской:

«Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый — был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются — «кирпичи», каРАваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало, бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой — на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!»

Пословицы и поговорки о калаче:

• Хочешь есть калачи — не сиди на печи. (Не ленись)
• Ешь калачи, да поменьше лепечи (Не болтай ерунду во время тРАпезы).
• Его и калачом сюда не заманишь. (Никакими лакомствами, никакими обещаниями не зазовёшь)
• Больному помогает врач, а голодному калач.
• Жива душа калачика чает.
• На холодной печи, не пекут калачи.
• Не тёрт, не мят, не будет калач. (Испытавший трудности человек имеет твёрдый характер).
• Ржаной хлебушко, калачу дедушка.
• Русский ни с мечом, ни с калачом не шутит.
• Кормят калачом, а не в спину кирпичом. (О двуличном человеке).
• Спекла калачи — на стол скорей мечи!
• Калач — не хлеб, каждый день не едят.
• Если есть к столу калач — значит ты уже богач!
• Богачи едят калачи, да не спят ни в день, ни в ночи; бедняк чего не хлебнёт, да заснёт. (Богатые боятся за своё богатство).
• С калача лицо белеет, а с сыты краснеет.
• Славна Москва калачами, Петербург усачами.
• Ни за какие коврижки. Ни за белые калачи. (Отказ)
• Лежи на печи да ешь калачи! (Проводить время пРАздно).
• Мне ничто нипочём: был бы Ерошка с калачом.
• Над богачами черти с калачами.
• Не плачь: купит мама калач, мёдом помажет тебе не покажет! (Детская дРАзнилка)

Ешьте, русы, калачи! С пылу с жару, из печи!

Быть Добру, Руси — цвести!
А тебе Любви да РАдости!

С почтением, ТаРА Ирия. Мариуполь.