Квашеные помидоры с горчицей
- 3–3,5 кг. помидор;
- ⅓ стручка острого перца;
- 2 крупных зубчика чеснока;
- 10 г. измельчённого хрена;
- 2 зонтика укропа с семенами;
- 2 лавровых листа;
- 1 бутон гвоздики;
- 10 зёрнышек кориандра;
- 8 горошин чёрного перца;
- 5 горошин душистого перца.
Для маринада (на 1 л. воды): - 60 г. соли;
- 30 г. горчичного порошка;
- 20 г. мёда.
На дно ёмкости для квашения уложить зонтики укропа, тёртый хрен и специи. Помидоры (желательно выбирать плотные, спелые или чуть недозревшие) вымыть, кожицу в нескольких местах проколоть зубочисткой или вилкой, плотно уложить в ёмкость. Для маринада в 1 л. кипячёной воды комнатной температуры развести соль, половину нормы горчицы и мёд. Помидоры залить маринадом, сверху положить чистую белую хлопчатобумажную ткань или марлю, сложенную в несколько слоёв, на неё насыпать оставшийся горчичный порошок. Ёмкость не закрывать, оставить помидоры при комнатной температуре на 7—10 дней. Когда квашеные помидоры будут готовы, накрыть ёмкость крышкой и поставить в холодильник или погреб для окончательного дозревания. Помидоры будут готовы через 12–18 дней.
Квашеные помидоры с сельдереем
- 10 кг. помидор;
- 200 г. зелени сельдерея;
- 30–50 г. зелени эстрагона;
- 500 г. вишнёвых веточек.
Для маринада (на 1 л. воды): - 70 г. соли;
- 100 г. мёда.
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. На дно подготовленной посуды для квашения выложить промытую зелень и половину вишнёвых веточек. Затем плотно уложить помидоры, сверху выложить оставшиеся вишнёвые веточки. Для маринада растворить в тёплой воде соль и мёд, залить помидоры. Ёмкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнёт и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 10–17 дней.
Квашеные помидоры с болгарским перцем
- 2–2,5 кг. помидор;
- 500 г. болгарского перца;
- 50 г. чеснока;
- 5–7 листьев хрена.
Для маринада (на 1 л. воды): - 60–80 г. соли;
- 2–4 лавровых листа.
Болгарский перец очистить от плодоножек и семян, разрезать вдоль на 4–6 частей. В ёмкость уложить помидоры, перекладывая их листьями хрена, болгарским перцем и чесноком. Для маринада в воду положить соль и лавровый лист, кипятить 3–4 мин., слегка остудить. Помидоры залить тёплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Ёмкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнёт и оставить при комнатной температуре на 4–7 дней.
Квашеные помидоры с зеленью
- 8 кг. помидор;
- 200 г. корня петрушки;
- 300 г. зелени петрушки;
- 200 г. зелени сельдерея;
- 300 г. зелени укропа.
Для маринада (на 1 л. воды): - 70 г. соли;
- 50 г. мёда.
Помидоры вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах возле плодоножки. Корень петрушки очистить, натереть на крупной тёрке. На дно ёмкости для квашения положить половину промытой зелени и тёртый корень петрушки. Затем уложить помидоры, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и укропа. Для маринада в воду положить соль и мёд, кипятить 2–3 мин., снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить тёплым маринадом, чтобы он полностью их покрывал. Ёмкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнёт и поставить в прохладное место. Помидоры будут готовы через 6—12 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Квашеные помидоры со сливами
- 8 кг. помидор;
- 1 кг. слив;
- 100 г. корня петрушки или сельдерея;
- 300 г. зелени петрушки;
- 100 г зелени сельдерея.
Для маринада (на 1 л. воды): - 80 г. соли;
- 100 г. мёда.
Для квашения требуются плотные, слегка недозрелые сливы. Помидоры и сливы вымыть, кожицу проколоть в нескольких местах. Корень петрушки или сельдерея очистить, натереть на крупной тёрке. Зелень тщательно промыть. В ёмкость для квашения положить половину зелени и половину тёртого корня петрушки или сельдерея. Затем уложить помидоры и сливы, перекладывая их оставшейся зеленью, сверху уложить несколько веточек сельдерея и оставшийся тёртый корень петрушки или сельдерея. Для маринада в воду положить соль и мёд, довести до кипения, снять с огня и слегка остудить. Помидоры залить тёплым маринадом, чтобы они были полностью им покрыты. Ёмкость накрыть чистой тканью, сверху положить деревянный круг, установить небольшой гнёт и поставить в прохладное место. Помидоры со сливами будут готовы через 15–25 дней (в зависимости от температуры в помещении).
Источник: Елена Викторовна Кара «Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок», 2014 г.
