Приправа «Элементарная»
- 2 кг. помидоров;
- 1 кг. болгарского перца;
- 60–80 г. соли.
Помидоры перебрать, вымыть, разрезать на 2–4 части. Перец очистить от плодоножек и семян, разрезать на 4–6 частей. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения и варить 10–15 мин. Затем добавить соль (30 г. соли на 1 л. пюре), перемешать, варить ещё 5 мин. Готовую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Приправу можно использовать для приготовления супов, маринования и тушения мяса и т. п.
Приправа с перцем и хреном
- 3,5–4 кг. спелых помидоров;
- 150–200 г. болгарского перца;
- 50–70 г. корня хрена;
- 2–3 зубчика чеснока;
- 50–60 г. соли;
- мёд и специи по вкусу.
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части, пропустить через мясорубку. Болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, также пропустить через мясорубку. Корень хрена натереть на тёрке, чеснок измельчить. Пюре из помидоров поставить на огонь, довести до кипения, добавить соль и мёд, перемешать. Затем положить тёртый хрен, чеснок и болгарский перец, добавить специи по вкусу, перемешать, кипятить ещё 3–5 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Соус из помидоров и алычи
- 700 г. помидоров;
- 500 г. алычи;
- 1 стручок острого перца;
- 250 г. чеснока;
- 50–60 г. зелени кинзы;
- 40 г. хмели-сунели;
- соль и специи по вкусу.
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать, пропустить через мясорубку. Алычу вымыть, очистить от косточек, протереть через сито или измельчить в блендере до однородности. Острый перец (без семян) и чеснок измельчить. Зелень кинзы мелко нарубить. Томатное пюре поставить на огонь, довести до кипения. Добавить сливовое пюре, перемешать. Как только масса снова закипит, положить измельчённый чеснок, острый перец, кинзу, хмели-сунели, соль и специи по вкусу. По желанию можно добавить мёд. Соус довести до кипения и варить 5 мин. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Остро-сладкий соус из зелёных помидоров
- 500 г. зелёных помидоров;
- 2 стручка острого перца;
- зелень;
- 200 г. мёда;
- 5 г. лимонной кислоты;
- соль и специи по вкусу.
Зелёные помидоры вымыть, положить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 1–2 мин. Затем воду слить, помидоры мелко нарезать. Острый перец очистить от плодоножки и семян, измельчить, добавить к помидорам. Мёд развести в 150–200 мл. горячей воды, залить помидоры, добавить лимонную кислоту, соль по вкусу и поставить на огонь. Варить, помешивая, пока кусочки помидор не станут прозрачными. Добавить специи, рубленую зелень, варить ещё 5 мин. и снять с огня. Горячий соус разлить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатный соус по-французски
- 5 кг. спелых помидоров;
- 500 г. репчатого лука;
- 70–80 г. чеснока;
- 20–30 г. зелени эстрагона;
- 20–40 мл. лимонного сока;
- 100 мл. растительного масла;
- 3–4 лавровых листа;
- соль и специи по вкусу.
Помидоры вымыть, разрезать на 2–6 частей. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Помидоры, лук и чеснок положить в кастрюлю, добавить измельчённый эстрагон, лавровый лист и тушить до мягкости. Затем смесь остудить, лавровый лист удалить, массу протереть через сито. Полученное пюре поставить на огонь, уварить до консистенции густой сметаны, добавить лимонный сок, соль, специи, перемешать. Готовый соус разлить в стерилизованные банки, залить кипящим растительным маслом и закрыть герметичными крышками.
Аджика из зелёных помидоров и хрена
- 5 кг. зелёных помидоров;
- 150 г. корня хрена;
- 5 стручков острого перца;
- 180–200 г. чеснока;
- 200–250 мл. растительного масла;
- 200 г. соли.
Помидоры вымыть, разрезать на 2–4 части. Острый перец очистить от плодоножек и семян. Помидоры, перец и чеснок пропустить через мясорубку. Добавить тёртый хрен, соль, заправить растительным маслом и тщательно перемешать. Аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками. Хранить в холодном месте – погребе или холодильнике.
Томатно-чесночный соус «Цицибели»
- 6 кг. спелых помидоров;
- 1 кг. зелёных яблок;
- 1 кг. моркови;
- 3 кг. болгарского перца;
- 1–2 стручка острого перца;
- 1 кг. чеснока;
- 200 г. зелени петрушки;
- 200 г. зелени укропа;
- 100 г. зелени базилика;
- 100 г. зелени кинзы;
- соль и перец по вкусу.
Помидоры вымыть, обсушить, крупно нарезать. Яблоки и морковь очистить, крупно нарезать. Болгарский перец очистить от плодоножки и семян, крупно нарезать. Помидоры, яблоки, морковь и болгарский перец пропустить через мясорубку. Массу поставить на огонь, варить 35–45 мин. Острый перец (без семян), чеснок и зелень мелко нарубить, добавить к томатной массе, посолить, поперчить, перемешать и варить ещё 20 мин. Горячую приправу разлить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Овощная заправка с помидорами для борща
- 8–9 кг. спелых помидоров;
- 3 кг. свеклы;
- 2 кг. моркови;
- 1,5 кг. болгарского перца;
- 1,5 кг. репчатого лука;
- 150 г. зелени петрушки;
- 500 мл. растительного масла;
- соль и специи по вкусу.
Помидоры вымыть, очистить, пропустить через мясорубку. Свеклу и морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать небольшими кубиками. Репчатый лук мелко нарубить. В кастрюлю положить пюре из помидоров, довести до кипения. Добавить тёртую свеклу, тушить 20 мин. Затем положить тёртую морковь, перемешать, тушить 20 мин. Добавить лук, перемешать, тушить 20 мин. Влить растительное масло, через 5 мин. добавить болгарский перец, рубленую зелень петрушки, соль, специи, перемешать, тушить ещё 5–7 мин. Готовую заправку разложить в стерилизованные банки и закатать крышками.
Томатно-ореховый соус
- 700 г. спелых помидоров;
- 500 г. болгарского перца;
- 200 г. очищенных грецких орехов;
- соль и специи по вкусу.
Помидоры вымыть. Перец очистить от плодоножки и семян. Подготовленные овощи и грецкие орехи пропустить через мясорубку. Массу положить в кастрюлю и варить, периодически перемешивая, на слабом огне до лёгкого загустения. Добавить соль и специи по вкусу, тушить ещё 20 мин. Горячий соус разложить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин., закатать крышками, укутать и дать остыть.
Острая аджика с яблоками
- 6 кг. помидоров;
- 3 кг. яблок;
- 2 кг. моркови;
- 2–3 кг. болгарского перца;
- 100–150 г. острого перца;
- 1 кг. чеснока;
- 200 г. зелени петрушки;
- 200 г. зелени укропа;
- 1 л. растительного масла;
- соль и специи по вкусу.
Из помидор отжать сок. Яблоки, морковь, перец (болгарский и острый) и чеснок очистить и вместе с зеленью пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, добавить томатный сок и овощную массу, тщательно перемешать. Варить на медленном огне 70–90 мин. В конце приготовления добавить соль и специи по вкусу. Горячую аджику разложить в стерилизованные банки и закрыть герметичными крышками.
Аджика с чесноком
- 2,5 кг. спелых помидоров;
- 400 г. яблок;
- 300–400 г. моркови;
- 500 г. болгарского перца;
- 500 г. репчатого лука;
- 50 г. чеснока;
- 200 мл. растительного масла;
- соль и специи по вкусу.
Помидоры вымыть, обсушить. Яблоки, морковь, болгарский перец и лук очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. В кастрюлю влить растительное масло, положить овощную массу и тушить на слабом огне около 30 мин., периодически перемешивая. Добавить пропущенный через пресс чеснок, соль, специи, перемешать и варить ещё 5—10 мин. Горячую аджику разлить в стерилизованные банки и закатать крышками. Банки перевернуть дном вверх, укутать и оставить до полного остывания.
Томатная паста «Домашняя»
- 5 кг. помидоров;
- 100 г. корня петрушки;
- 2 бутона гвоздики;
- 5 горошин чёрного перца;
- 100–120 г. соли;
- специи по вкусу.
Помидоры вымыть, корень петрушки очистить. Овощи пропустить через мясорубку. Получившееся пюре довести до кипения, добавить соль, специи, перемешать, варить ещё 5–7 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин. (в зависимости от объёма банок). Банки закатать крышками, перевернуть дном вверх и оставить до полного остывания.
Томатная паста с кореньями
- 5 кг. помидоров;
- 200 г. моркови;
- 200 г. корня петрушки;
- 150 г. корня сельдерея;
- 100–120 г. соли;
- специи по вкусу.
Овощи вымыть, корнеплоды очистить, нарезать небольшими кусками. Положить все овощи в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 20–30 мин. Затем остудить и протереть через сито. Получившееся пюре поставить на огонь, добавить соль и специи, перемешать и варить 20 мин. Горячую томатную пасту разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 10–15 мин., закатать крышками и оставить до полного остывания.
Томат-пюре
- 5 кг. спелых мясистых помидоров;
- 100 г. соли;
- щепотка лимонной кислоты;
- специи по вкусу.
Помидоры вымыть, нарезать, положить в кастрюлю и томить на слабом огне 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, лимонную кислоту, специи и варить, перемешивая, до консистенции густой сметаны. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки, стерилизовать 5—10 мин. и закрыть герметичными крышками.
Томат-пюре с растительным маслом
- 5 кг. спелых мясистых помидоров;
- 70 мл. растительного масла;
- 100 г. соли;
- специи по вкусу.
Помидоры нарезать, выложить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 10–15 мин. Затем протереть через сито, добавить соль, специи, поставить на огонь и тушить, помешивая, 25–35 мин. до загустения. Горячее пюре разлить в стерилизованные банки. Растительное масло довести до кипения, вылить немного в каждую банку поверх пюре. Банки закрыть герметичными крышками.
Источник: Елена Викторовна Кара «Консервируем без сахара и уксуса. 1000 бабушкиных рецептов заготовок», 2014 г.
