Старинные рецепты
Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозерновых продуктов, польза которых очевидна.
ТЮРЯ
Самое распространённое старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
- 1 л воды,
- 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба,
- 1 луковица,
- 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника,
- 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды,
- соль,
- 1 ст. ложка растительного масла.
ПОЛЁВКА
Это похлёбка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста – расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из неё готовили полёвку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полёвку заправляли луком, сушёными грибами, вяленой рыбой, снятками.
СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков.
Горшок ставили на припёк, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле.
В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в неё также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это распределяется по степени сладости), горшок ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хлеба и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в тёплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить её и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага розового цвета. По вкусу её заправляют мёдом.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащённую воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда топлёное масло и запекают до румяной корочки. Подают с простоквашей.
ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанного в продолжение ночи в тёплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлаждённой кипяченой воде, приправленной солью.
ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть варёного гороха, разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, мёдом или сахаром.
КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая всё время пену. Как только крупа начнёт выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, всё время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягчённой ячневой кашей, добавив мёд, прогрейте 5 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или мёдом.
- 2 стакана ячневой крупы,
- 3 л воды,
- 1 стакан молока,
- 0,75–1 стакан мака,
- 2–3 ст. ложки мёда,
- 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
ДЖУР (ЖУР)
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур – блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушёные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в тёплое место на 2–3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
- 800 г овсяной муки,
- 2 стакана воды.
СБИТЕНЬ
Сбитень – напиток на основе мёда. Готовят сбитень, используя мёд и пряности. Разводят в горячей воде мёд, патоку, сахар и кипятят. Затем – добавление пряностей, снова кипячение, дают напитку настояться и процеживают его. Последнего можно избежать, если пряности при кипячении использовать в марлевом или ситцевом мешочке.
Например, ингредиенты:
- 200 г мёда,
- 40 г хмеля,
- 100 г брусники,
- 0,8 л воды,
- 2–3 бутона гвоздики,
- 5–8 зёрен чёрного перца,
- 1 лавровый лист,
- 5 капель пихтового масла.
Готовить можно, как вариант для горячего применения, так и для холодного напитка.
Как видите, еда наших предков была проста, но в то же время питательна и полезна.